Essa imagem específica do MySQL (tag 5.7) pode fechar inesperadamente após a inicialização caso, por exemplo, ocorra uma alteração no tamanho da memória ou swap do host.
Para resolver essa questão, o exemplo abaixo indica o caminho.
docker run -e MYSQL_ROOT_PASSWORD=password \
--name mysql57 --ulimit nofile=262144:262144 \
-d -p 3306:3306 -v mysql57-volume:/var/lib/mysql \
mysql:5.7 --sql-mode=""