Essa imagem específica do MySQL (tag 5.7) pode fechar inesperadamente após a inicialização caso, por exemplo, ocorra uma alteração no tamanho da memória ou swap do host.

Para resolver essa questão, o exemplo abaixo indica o caminho.

docker run -e MYSQL_ROOT_PASSWORD=password \
  --name mysql57 --ulimit nofile=262144:262144 \
  -d -p 3306:3306 -v mysql57-volume:/var/lib/mysql \
  mysql:5.7 --sql-mode=""
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